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第四百四十四章 这是一道硬菜

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红烧狮子头的烹制手法,一般分为两步。

一曰:烧;二曰炙。

烧,就是红烧,取新鲜猪肉之肥肉一半,精瘦肉一半,剁成小块后,加入焯水后的冬笋末儿,接着再剁。

这一个‘剁’字就十分传神。

为什么呢?

因为,做过饭的人都知道,想要将一块瘦肉剁成末,并不困难,难就难在将纯肥肉剁成末儿。

故而,这一道工序,对厨子的要求极高。

手法不行,刀不够快,下手不够狠,力量不够持久,剁出来的肥肉末儿往往‘拘泥不化’;可是,你若剁得过了头,那一块肥肉,却又成了一滩肥腻腻的油水子,很考验厨子刀功。

等到肥肉、瘦肉和焯水后的冬笋剁成精细小末儿,即可盛在盘子里备用,开始动手准备其它配料。

小半碗花椒水,一勺盐,两勺蚝油,胡椒粉少许,五香粉少许。

对了,还得有姜末、葱末和鸡蛋。

备好食材、配料后,便可以进行下一步操作,取少许淀粉,用花椒水化开,将所有的备料加入剁好的肉末之中,便须进行搅拌。

搅拌的过程不难。

但是,其中有一点必须要遵循,那便是在搅拌的过程中,必须要顺着一个方向搅拌,无论是顺时针还是逆时针,都可以。

杨川烹制红烧狮子头时,一般采用顺时针方向进行搅拌。

他固执的认为,这人在世上,想要干成几件像样儿的大事,首先得学会动脑子,学会顺势而为之。

这就好比想要将低处的渭水,用水车‘提灌’到他家的田地里,就要借着水流的势,让水流到高处来。

烧菜做饭也一样。

顺时针方向搅拌的肉馅儿,在鸡蛋清、淀粉和花椒水的共同作用下,很快就能形成一个个小团子,无论是在热油中煎炸,还是在卤汤中红烧,都不会散开。

恰恰相反,那些肉团子啊,紧致得很,绝对能保证红烧狮子头的嚼劲儿。