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考评的当天早上,下起了入冬后的第一场雪。冰碴泻到街面,很快溶成了黑绿色的卤汁。万唐居这侧的砖路陡斜起翘,院里又是坑坑坎坎的土道,枯叶落在泥淖里,像是打了一半的枣糕。眼瞅门脸变成堰塞湖了,杨越钧急忙调店员在胡同口清积水,垫砖块。百汇伸手朝屋外试了试,说:“按这势头再下一个钟点,领导干脆改视察防汛防涝得了。”后来齐书记托熟人捎来一句话:“情况有变,上面说这次不看前厅就餐环境,直接进后厨,检视制作工艺。”百汇又说:“万唐居在市里,果然有人。”

齐书记一边把领导往操作间引,一边介绍:“这位是市委办公厅的肖主任,那位是区里分管食品卫生的车区长,还有二服局局长丁铁峰。”完后,他特意挽过来一位小脚老太太,说是宣武饮食公司党委书记兼总经理,叫高玉英。百汇说,他爸提起过她,从前是董必武的秘书。

肖主任对杨越钧一个人讲:“你店里那些破桌子,是不是该换一换了。道林新砌了青石高台,拓路基,区长有光,亲自题匾,那是什么阵仗。这次若真将环评算进考察项里,你岂不要先折一阵?”老人说:“我们的匾是溥杰先生真迹,多少年没动过,前厅可是上好老榆木刨的桌面,结实,耐热。”肖主任笑着回过身,带人从初加工开始看,百汇掉头就往他的岗位上赶。

这几位是有备而来,别说解冻池和双通调料台,连木柄手钩、钢码斗和竹笼连盖,都要亲手摸过才算数,肖主任中途还蹲下去看排水沟。

“我在头灶,二灶是大徒弟冯炳阁做条货和煮汤用的,三四灶是给速火菜留的,后面几个灶眼的分工也很明确。”进入演示环节,杨越钧稳稳扎扎地,好像真给他一支队伍去防汛,也不难。“重新布局的大厨房,每个区域都实行了国外的海湾式排列法,最大限度利用储藏区的空间,从热菜间到出菜口的流动线,清晰顺畅。”