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回到鸭房,葛清从木箱里拿出一瓶鲜牛奶,炖了一锅鸭架子汤。

看他的心情平白无故好了起来,我就将后厨里的事,讲给他解闷。

“想试油温还不简单,手掌离油锅半寸,有灼手感了,你知道往回缩。几成,心里自然就有数了。不放心,就掰块青菜叶子,往锅里一扔,啪啪冒泡翻个儿了,六成热没跑。以前我们哪懂温度,不照样出活儿,关键是仗着经验保你。”

他假模假式地递给我一碗鸭汤。我说,不喝。他说,得喝,里面有姜片,天越来越冷,祛祛寒。我忍不住问他,到底什么事。

他拿出一根自己卷的烟,知道我抽不惯,假意让让,然后反问我,知不知道,区政府哪个部门,专门能受理他写的信。

我一怔,便提醒他:“您不识字的,写什么?”他说:“我不识,你也不识?”我说:“你写呗。”

“哪有伙计背着店里,私自给区里寄信的事。”我立起来,把汤搁回台子上。“您写什么先不说,白纸黑字的人,可是我。”

“没你,我就办不成这事了?我是想看你,到底算不算我鸭房的人。鸭圈一没,那我在万唐居算什么,烤羊肉串的?保不齐下次连鸭房也是公害,一起填了。”

他干瘪的脸,像一只被车轮轧断了筋的老狗。

“到底还是跟杨越钧一条心。”

我不理他。

“他是你师父,他教过你怎么烧鱼吗,你不是想学宫廷烤鸭么,我就能教给你。”

老头的眼力,一个字——“辣”。

我重新端起那碗已经微凉的鸭汤,仰脖喝下去。

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那天,他说了很多话,很多很多,从他入行时的规矩说起,一直到填鸭对这行有多重要。他还让我写,外人说我葛清一辈子只认钱,不认人,其实不让我养鸭,我反而松快。但照这样下去,这行以后有的是地方偷工减料。一只鸭子,本该120天出栏,有人能缩到60天,甚至更短,那吃起来,就是肉鸡味。过去鸭坯要先吹气,脂肪像泡沫一样,才好皮肉分离。入炉一烤,油从毛眼往外冒,相当于自炸,那样肉才酥脆,这是几代人的经验。如今这些工序都捡不回来了,听说有的国营老号,正研究用喷火取代鸭炉,更有人敢拿卤鸭真空包装来卖。如果这种头也可以开,你们不如先碾死我这把老骨头,倒也清净。