茶是艺术品，需妙手为之，方能唤出其最高贵的气质。茶之有优劣，正如绘画之有高下——而总是下者居多。制得一壶完美的茶，并没有一成不变的秘方，如同创作一幅提香[1]或者雪村[2]那样的作品，无定法可循。每一种茶叶的备制冲泡，都有自己的个性，与水和温度有独特的亲和方式，它们用自己独到的演出来诉说生命的故事。真正的美，便蕴藏在这种独特里。这艺术和人生最简单最基本的法则，社会大众却总无法认清，我们因此付出了多少代价啊。宋代诗人李竹懒[3]曾哀叹，世上有三件最可悲之事：慧徒被庸师之教耽误，雅画被庸俗之眼污染，佳茗被愚拙之手糟蹋。
与艺术一样，茶也有时代与流派之别。它的发展可粗略地分成三个主要阶段：煎茶、点茶与淹茶。我们现代人所饮用的，一般为淹茶。这几种不同的赏茶方式，体现了它们各自盛行时期的时代精神。因为生活本身便是一种表达，我们无意识的举动，总是在细微之处泄露出我们内心深处的所思所想。子曰：“人焉廋哉！”[4]或许正因为我们需要深藏不露的“伟大”太少，才在细枝末节上透露了自己太多。琐碎的茶饭之事，如同哲学与诗歌的最高境界一样，成为民族理想的最佳注疏。正如对葡萄酒的不同偏好，体现着欧洲不同时代不同国民的特质一样，茶道理想也反映了东方文化各异的情调。煎煮饮用的茶饼，击拂饮用的茶末和沏泡饮用的散茶，分别展示了中国唐、宋、明三朝各自特有的人文情感的悸动。如果我们借用已相当陈滥的艺术分类术语，我们可以分别把它们划归于茶的古典派、浪漫派与自然派。
自公元四五世纪起，茶成了长江流域居民最喜爱的饮品。也就在这个时期，现代“茶”字的用法形成了，而这很明显是古书中“荼”字的讹用。南朝的诗人曾留下“流玉扬沫”的残诗断篇，以表达对茶的狂热崇拜。皇帝常将一些名贵的茶叶赐予位高权重的大臣，作为其功勋的褒奖。而这个时期饮茶的方式还相当原始。茶叶蒸青[6]后用石臼捣碾，制成茶饼，然后与米、姜片、盐、陈皮、香料、奶，甚或葱一同煎煮。直至今日，这个习俗在西藏和蒙古部落中仍十分流行，他们用各种配料制成味道独特的浓稠茶汤。从中国商队那里学会饮茶的俄国人，在饮茶时投入柠檬片，是为古风尚存的一个证明。