选择泡茶的最佳水质，是绝对不能影响或改变茶汤的天然的酸度的。
明末清初的张大复，在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”茶滋于水，水为茶之母。好水，不仅能够修饰茶质之不足，而且更使佳茗锦上添花；相反，如果水质较差，不仅不能彰显茶之韵味，而且会不同程度地降低茶之品质。
茶多酚是茶汤内的主要活性物质。由于茶多酚具有酚羟基，可以游离出氢离子，故茶汤的PH值≦7。这表明所有茶类的茶汤，都是呈弱酸性的。这个结论明确告诉我们，选择泡茶的最佳水质，是绝对不能影响或改变茶汤的天然的酸度的。否则，当茶汤固有的酸碱度，一旦发生人为改变，就会使茶汤里的多酚类物质，发生不可逆转的氧化，从而影响到茶汤的色泽与滋味。事实证明，只有偏弱酸性的水质，才能保证儿茶素的化学稳定性，有利于茶汤内儿茶素浸出率的提高。
无论是天然的地下水，还是江河湖泊的水源，都不可避免地溶解有二氧化碳气体，所以，绝大多数的天然水是呈弱酸性的。日本饮用水的水质标准规定：PH值为5.8～8.6。我国GB5749生活饮用水卫生标准规定：PH值为6.5～8.5。美国环境保护署公布的饮用水水质标准：PH值为6.5～8.5。从发达国家公布的饮水标准来看，市场吹嘘的碱性水的治病保健功效，就是一种商业欺骗。因为，喝到体内的水，首先要进入到胃里。而人体的胃，则是一个强酸的环境，PH约为2～3。当碱性的水到达胃里，不可避免地会被胃酸中和掉。假如饮用水的碱性过高，不但会改变胃液的酸性环境，而且还会影响到人体的消化吸收功能。脾胃为后天之本，误伤了脾胃，影响了食物与营养的吸收和代谢，健康又何从谈起呢？不仅如此，若使用碱性水泡茶，任何茶类的茶汤品质，都会受到些许的改变或影响。这些人为的改变，是不利于提高茶汤品质的。