第80章围腰跟袖套给姐穿上
“啊，听水同志一席话，解开我多年疑惑，对于马肉之中产生的苦味，我一直不知为何原因，原来如此啊！”
“是的，卤马肉如果按卤牛肉的方法，马肉肯定会因为卤料中含有大量香辛类调料而发苦！”
“想不到水同志与李同志在美食方面造诣如此之深，是我走眼了啊！”
“水同志，你看我那里还有半匹马的马肉，不知道明天可否展示下你高超的厨艺？”
“不行，我们有任务，明天一大早就要上路！”
“遗憾！来，水同志，李同志，你们再点评一下这道牛干巴如何？”
马帮头领王贵指着自己带过来的那道叫牛干巴的菜；
牛干巴是云南独特的美食，以云南回族聚居区产的为最好；
它跟牛肉干并不是同一种食物，干巴便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧皆可。
而马帮头领王贵带来的这道牛干巴菜，水灵光在刚到山洞时就明确道出，这是寻甸回族腌制的牛干巴；
牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛后腿等部位的优质牛肉，在所有肉牛之中，本土黄牛则为最上佳制作原料；
辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。
云南人将整块分离的牛肉分别叫作饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子等。不同部位制作牛干巴的工艺也有所差异，并不是一头牛全部的肉都采用一种方法制作牛干巴。
云南汉族人每年冬季宰杀肥猪，供过年食用，号称“年猪”。
回族人因***教规禁食猪肉，故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。
世居云南的回族人于冬季宰杀肉牛之后，为保留方便，便将部分牛肉加盐，搓揉、风干，以供陆续食用，久而久之，便形成了牛干巴的腌制传统。