折变，这个词若是仅针对粟本身而言，就是在精细化加工过程中，粟米的折算和增值的问题，换而言之，就是为谷物脱壳，提高产品附加值的问题。
在秦朝，脱壳的唯一手段是“舂”，也就是将未脱壳的谷物倒入臼当中，用木棒由上至下捣碎，通过冲撞挤压破开谷壳，筛出米粒的过程，细分起来，又有“开壳”和“去糠”两步。
“开壳”是食用粟米之前必经的流程。因为脱粒后的粟包裹着不可食用的硬质谷壳，只有将其碾碎才能够得到可食用的“粝米”。
这个流程相对而言简易轻便，不需要太强的技巧，只需轻碾精筛便可达成，寻常生活水平高些的人家都会在自家捣制。
譬如旦家常年吃的就是粝米，集体抢收时，里典服提供给乡里的饔和飧也是这种粝米。甚至连十二个时辰当中的“舂日”也是由此而来。夜来舂米，明日饭食，即为舂日。
只是养尊处优的高爵、勋贵家庭吃不得粝米，因为这种粮食口感粗糙，也不易消化。
为了追寻更精致的主食，他们需要将粗糠、细麸一并剔除，只留下纯粹的米，这个精加工的过程便是“去糠”。
去糠需要专业技巧，得到的成品根据去糠的程度又分作“粺（bài）米”、“米”和最纯净的“御米”。
这一步对大秦现有的条件来说就有些难了，即便有技艺高超的专业“舂妇”来做，也逃避不了效率极低、质量不稳和碎米率居高不下的问题。
这就产生了折变。
秦朝对各种“粟米”有明确的折算比例，粟一石等同于粝米六斗，粺米五斗四分，米四斗八分或御米四斗两分。
而因为舂米，尤其是去糠过程中所产生的劳力和损耗，在实际兑换中，各种级别的粟米比价又有不同程度的增值，这个增值就是李恪如今破局的关键。