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赤峰对夹

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赤峰是塞外通衢,汇聚三教九流千家商号,长居汉、蒙、回、满、朝鲜等族,是热河一带的枢纽所在。所以在赤峰可以见到汉人的牌楼、蒙古王爷的府邸、清真寺庙、满人家院里祭乌鸦的顶杆,称得上是诸路文化混杂之地,唯独缺少一点本地独有的特色。

其实赤峰有红山文化与玉猪龙,年代久远,堪称中华文明发祥地之地。只是这些说法属于学术范畴,民间声名不彰。若以民俗而论,赤峰仅有的独特风物只有对夹,可以当之无愧地冠以“赤峰”二字在前头。

对夹是一种酥油烧饼,侧切一口,中间裹着熏猪肉,简单至极。对夹之于赤峰,与驴火之于保定、肉夹馍之于西安,汉堡之于美利坚地位相类,无论贩夫走卒王公富翁,早点只吃此物,佐以羊杂,一世不易,几如图腾。有远在他乡的赤峰游人相认,一提对夹,无不大生知己之感,泪眼相望,口水纵流。

以形制来说,对夹与驴火、肉夹馍、汉堡并无区别,都是以面饼裹肉。不过对夹里夹的都是熏肉,也叫柴肉。柴不是说肉质柴,而是说这种熏肉源自于张家口柴沟堡。对夹肉的做法是先选半肥半瘦的膘子肉,切成方块码在一口大锅里,肉块间隙填满花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草,葱截短、姜切末、蒜掰成瓣儿,还拌上豆瓣酱和砂糖。先开锅大煮,再下酱焖蒸,等到肥肉油花尽出,铁篦捞起来淋净,上锅熏烤。不过张家口是用柏木屑熏烤,赤峰都是用松木,别有一番清香。早些年,讲究的大铺子比如复生隆还用熬红糖的蒸气熏烤,味道更加浓郁,可惜因为费时费料,后来基本吃不到了。

在赤峰对夹铺里,熏肉都是切成丝片,肥瘦分开,放在一个平底木盒子或盆里,就搁在橱窗里头。客人来了,直接从炉子里取出对夹,现场用小刀剖开口,两边一挤,口就被撑大了,再用竹夹往里塞肉,有个名目,叫做“鸟喂食儿”,取幼鸟嗷嗷张嘴之意。整个过程客人隔着橱窗能看见,可以插嘴,或肥肉多些,或瘦肉多些,倘若要纯瘦的精肉,还要另外加钱。