斗茶，也称“茗战”，
它是古人以某种约定
俗成的品饮方式
对茶之品质优劣进行比较的
一种集体活动。
顾渚山大唐贡茶院
茶兴于唐而盛于宋。唐大历五年（770），在今浙江省长兴县顾渚山侧的虎头岩建立了中国历史上第一座皇家茶厂——大唐贡茶院。唐《元和郡县图志》载：“贞元以后，每岁以进奉顾山紫笋茶。役工三万，累月方毕。”宋初气候转冷，导致江南茶区减产，这就促使贡茶产区由江南地区转移到了温暖湿润的福建建瓯地区，如欧阳修所说“建安三千里，京师三月尝新茶”。福建茶作为贡茶，并不是始于宋代，而是发轫于南唐。北宋建安人宋子安在1064年左右撰写的《东溪试茶录》里记道：“旧记建安郡官焙三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民所苦，我朝自建隆以来，环北苑近焙，岁取上贡，外焙具还民间而裁税之。”
北苑御焙遗址
“任道时新物，须依古法煎”，这是与韩熙载齐名的北宋徐铉在其诗《和门下殷侍郎新茶二十韵》之语。在徐铉语中，唐代的煎茶已为古风了。唐代煎茶逐渐式微，由宋代的点茶起而代之。宋人王观国在其学术笔记《学林》里记载：“茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也。”需要注意的是，煎茶在宋代并没有消失，只是不占主流罢了。今天我们从宋诗中还可以看到那时存在煎茶的情形。例如北宋吴则礼《周介然所惠石铫取淮水渝茶》：“吾人老怀丘壑情，洗君石铫盱眙城。要煎淮水作蟹眼，饭饱睡魔聊一醒。”苏轼《次韵周穜惠石铫》：“铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足，要知无脚是轻安。”
点茶法当然不是横空出世的，它源于唐代的煎茶法而开端于五代。唐朝德宗皇帝在一次微服出巡时路过西明寺，口渴难耐，欲入寺讨茶解渴。走进寺内，他见有人在，也没顾上看此人容貌，便说：“茶请一碗！”巧的是，寺内这个人是正在此处抄写经书的大臣宋济，宋济当然不知是皇上驾到，头也没抬，边抄写经书边回了一句：“鼎火方煎，此有茶末，请自泼之。”这方便“取巧”的“泼茶”，可视为后来宋代点茶的雏形。五代人苏廙在其《十六汤品》中首记点茶：“茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂亸，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。”