江休复是北宋进士，官至刑部郎中。他写过一本书名为《江邻几杂志》，书中所记多是其本人耳濡目染之事，可信度极高。《郡斋读书志》评其“所记精博，绝人远甚”。《江邻几杂志》里记载了一个关于太常博士苏舜元和蔡襄斗茶的故事。“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”说的是在北宋时期，有一次苏舜元和蔡襄斗茶，蔡襄泡的茶不但好，而且用有名的惠山泉点茶。苏舜元泡的茶呢，稍差点，可他头脑灵光，用竹沥水点茶，逆袭取胜，斗败了蔡襄。苏舜元斗赢蔡襄，靠的不是茶优，而是水好。清泉用竹子沥过后变得清冽，汤色、滋味更胜一筹。
通过这个事情我们就知道，对于茶来讲，水是多么的重要。水不好，再好的茶都没办法展现出它的精蕴所在。用现代科学用语表达就是茶的各种营养成分都要通过水的冲泡来实现，水的好坏，直接决定了这些内质是否能够得到充分呈现。明代茶学大家许次纾在《茶疏》里说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》里也论道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”古人不余欺也！
茶叶，被我们采摘下来做成了成品干茶，就静静地期待着跟水重逢。水把茶唤醒了，让它重生；茶又反哺于水，让水盈润甘美。“沏茶用水”实际上玩的就是“茶水之欢”，谁能让它们彼此欢愉，谁沏的茶就好喝。
那么，爱茶的人应该怎么去选沏茶所用之水呢？我们先来看看古人泡茶是如何选水的。古人选水不外乎天水（雪、雨水）、山泉水、江水、湖水、井水。
唐代茶圣陆羽在《茶经》中说：“山水上，江水中，井水下，其山水，拣乳泉石池漫流者上。”从现代科学角度来讲，“其山水，拣乳泉石池漫流者上”，说明经石层过滤了的山泉水硬度低，水质甘洌。宋徽宗在《大观茶论》中说选水要“以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得”。“平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山庄韵事真无过。”这首诗是清朝乾隆皇帝在避暑山庄避暑时所写。可见这位天子对泡茶的水很有讲究，他选择荷花叶子上的露水来沏茶。实际上，露水就是蒸馏性质的水，水轻、纯净度高、硬度低。以上三位历史上的大茶家用水有一个共同点，他们选的水都有硬度低、纯净度高等特点。为什么用硬度低、纯净度高的水来沏茶就好呢？现代科学研究表明，水中所含钙、镁、铁、铝、锌等离子的浓度越低，对茶的干扰性就越小，茶汤中糖类、氨基酸、茶多酚、有机酸等物质的浸出率就越高，茶汤滋味更醇厚，回味更强。