黄茶作为一个独特的茶类，甜香宜人，茶性偏于温和，其独特的韵味，是其他茶类无法替代的，本来幽微难从俗。
黄茶的最早记载，见之于唐代李肇的《唐国史补》，其中记载：“寿州有霍山黄芽、蕲州有蕲门团黄，而浮梁商货不在焉。”此时的黄芽、团黄，还不是现代真正意义上的黄茶类。它是自然界里，颜色泛黄的较嫩的黄芽茶、黄叶茶的统称。欧阳修有诗：“共约试团黄、何茶有此香。”陆羽《茶经》中写道：“宿制者则黑，日成者则黄。”此处饼茶的“黄”，指的是当日做成的饼茶表面的自然色泽。头采的春茶，氨基酸含量高，多泛嫩黄色。宋代黄儒的《品茶要录》记载：“试时色黄而栗纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。”黄儒很智慧地意识到，假设茶在蒸青时，茶叶发生了黄变、过熟现象，虽然颜色不再翠绿如初，但是，其滋味会更加甜香。两弊相衡取其轻，过熟的则比杀青不透的茶，品质提高了许多，也算是“好事尽从难处得”了。这其实是黄茶发展的“曙光东向欲胧明”，是黄茶制作技术即将破土前的萌动。在茶色尚白的宋代，能如此理性地、从茶品的缺憾中认知到茶黄之美，确实是难能可贵的。
据《大明会典》记载：“隆庆五年（1571）令买茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”这表明在明末的蒸青茶中，已有了黑茶与黄茶的分野。发酵重的属于黑茶，发酵轻的，已初步具备了黄大茶的特点。
蒙顶黄芽
明代万历年间，许次纾的《茶疏》写道：“江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”山中茶农不善制茶的结果，就是在茶的杀青、干燥、存储过程中，叶绿素在高温、湿热的影响下，会部分受到破坏，故而发生茶青的黄变。绿枝紫笋一旦色泽萎黄，就被认为是品质低劣的标志。许次纾批评的，就是当地制茶技术的不过关。如此焦枯、闷黄的茶，只能“仅供下食”，又怎能用于品评斗茶呢？