茶性的或寒或凉，都源于饮茶后的身体反应，表现为身体对寒的刺激和感受的程度不同。
查阅古往今来关于茶的文献，茶性大致分为大寒、冷、寒、微寒、凉、微凉等。茶性的或寒或凉，都源于饮茶后的身体反应，表现为身体对寒的刺激和感受的程度不同。能使身体产生清凉感的、舒缓体内燥热之气的，就属寒性。中医典籍或诸多文献里记载的茶性“温”，既不是热的表达，也不是暖的感受，是相对其他茶类的不寒而已，更多的言外之意是在强调，茶性温和，刺激性弱。茶禀草木之灵，喜阴好湿，本性难移。从属于六大茶类的各种茶，无论怎样加工，无论新旧，茶的清凉本性是不会改变的，发生改变的，仅仅是程度的不同。抛除新茶加工时吸收的燥气影响，我们在品饮任何茶类时，身心、胃肠感受到的那种清泠、凉爽、滋润、平静的感觉，就是茶的寒性使然。故老子说：“静胜躁，寒胜热，清静为天下正。”
为什么茶会有大寒、冷、寒、微寒、凉、微凉等不同的分化呢？这是由于不同季节、不同生态、不同等级、不同加工方式等原因，造成的茶内咖啡碱、氨基酸、糖类等物质的含量差异所致。我注意到，在明代的47种中医古籍中，共记载了14种茶性“微寒”的茶，其对应的性味是“甘苦”，而非“苦甘”或“苦”。这进一步证实了，凡是偏甜的茶，其寒性会相对较弱。
我们知道，茶树中的生物碱以嘌呤碱为主，而嘌呤碱又以咖啡碱为主要成分，咖啡碱就是决定茶性的根本所在。抓住了咖啡碱的含量变化，大致就可掌握茶类寒性的动态变化。而咖啡碱的含量，会因茶树品种、季节、生态、加工方式的不同而不断变化着。适宜做黑茶类的大叶种、比适合做乌龙茶的中叶种和做绿茶的小叶种，其咖啡碱的含量要高得多，其寒性会更重。因此，赵学敏说：普洱茶“味苦性刻”，清代著名医家王孟英说：“普洱产者，味重力峻。”在不同季节中，夏茶、秋茶依次会比春茶的咖啡碱含量高，故夏、秋茶更苦涩。在同样一株茶中，芽、叶的咖啡碱含量，以茶芽和第一叶含量最高，余者依次递减，而又以茶梗中的含量最低。故等级越高、越细嫩的芽茶，在冲泡时投茶量宜适当减少，细嫩的新茶也不适合煮饮。另外，咖啡碱在120℃以上具有升华的特性，因此，焙过火的茶类或久存的茶，苦味较低，寒性减弱。火的轻重高低，攸关茶叶的寒性变化。从阴阳五行的辨证规律来看，火生土，土在滋味属于甘，甘则缓之，辛、甘、淡又属阳，故当茶叶经过火的炮制后，滋味会趋于甘甜，茶的寒性会有不同程度的降低，刺激性也会相应的减弱。