首页 大国大民:王志纲话说中国人(继林语堂《吾国与吾民》之后又一部写透中国国民性的力作。《吾国与吾民》让外国人读懂中国人,《大国大民》让中国人读懂中国人)

火锅话巴蜀

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火锅是风靡巴蜀之地的共同爱好。成都和重庆的区别,从这股火锅旋风中也可一窥究竟。

川菜最大的特点就是化腐朽为神奇。历史上的巴蜀虽为“天府之国”,但劳苦大众依然很贫穷,川菜中许多叫得响的多来自民间,甚至是底层阶级的创造物。火锅就是一个典型的例子。

火锅在中国的历史,可以追溯到战国。如今风靡全国的麻辣火锅,则发源于清末民初时期,是重庆嘉陵江畔、朝天门等码头上讨生活的船工纤夫们喜爱的街头大众饮食。最开始的火锅食材大多是牛羊下水,盖因朝天门码头有屠宰牲口的屠户,宰牛后只要牛肉、牛骨、牛皮,内脏等一概不要,任其顺江漂走,岸边的水手、纤夫们将其捡回,加入辣椒、花椒等调料一锅煮,没想到竟然鲜美无比。

日后逐渐有人经营起这门生意,而且几乎成了中国最早的自助餐。涮菜用的锅以铁片纵横分为九宫格,食材均放在碟内,食客自备酒水,自选一格,站在摊前,且烫且吃,最后按空碟子计价。这种廉价实惠的又能驱寒、祛湿的吃法,迅速受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎,名声也流传开来。但是,声名远扬并不代表能登大雅之堂。重庆人虽然发明了火锅,但失之于粗拉,在早期,店家使用的汤底经年不换,所以被称为“老灶火锅”;再加上当时的火锅多在猪圈旁的平整之地上搭棚开灶,因此也被称为“猪圈火锅”。

1980年我第一次去重庆,专程去老灶火锅店体验,一是解馋,二也是慕名来访。在逼仄的火锅店内,一个老头和几个年轻人共用一锅,黑红黑红的汤底分成四五格,老头默不作声专心吃,年轻人们却在吆五喝六地喝酒划拳。稍一观察,就发现这老头在悄悄使诈,他放进锅里的都是五毛钱一碟的豆芽、白菜,捞出来的却是鳝鱼、鹅肠、毛肚等,而旁边那些年轻人却只能捞起豆芽、白菜。原来,这些年轻人把好的菜品往锅里一倒后,就只顾着喝酒划拳,老灶火锅的九宫格底部连通,老头用筷子慢慢搅拌,只要使对巧劲,就能让年轻人的格中的毛肚等“游”过来,让自己的白菜、豆芽“游”过去。我心里不禁暗想,游来游去的恐怕不止食材,而且还有不知多少食客前赴后继的口水吧!