首页 我在红楼世界做美食

第十八章酱香味飘散

字体:16+-

第一次做灌汤包,除了按照系统给的比例配方之外,真正操作的人也很重要,在面的醒发与调馅的功夫上都要仔细操作。

灌汤包除了面皮儿很重要之外,另一个就是灌汤的汤汁。

汤汁则来自肉皮熬制的皮冻。

肉皮放入清水中去腥,接着开水下锅,放入去腥三件套,葱姜以及黄酒。

肉皮在水中煮五分钟左右就可以捞出,然后用刀仔细刮掉肉皮上的油脂,以及去除肉皮表面的毛。

接着,再把肉皮放入开水中煮三分钟,这一步非常重要,捞出来后再度去除肉皮上多余的油脂。

只有连续两次肉皮焯水,才能保证做出来的皮冻清爽不油腻。

连续焯过两次水的肉皮切成细丝,倒入锅中,放入葱姜八角桂皮,再加入三倍的清水,一勺盐,大火煮开后,改小火煮一个小时。

等待过程后,陈活开始弄面粉。

只见他把一斤面粉分成两份,一份加入一百克的开水烫面,假如全部都用死面来做,做出来的灌汤包面皮儿会非常的劲道,口感上不够柔和。

另一份面粉加入三克的盐搅拌均匀。

说起这个盐,陈浩也是有点头疼,他是现代人,习惯了吃细盐,而在这里全部都是粗盐,虽说保留了盐内的矿物质,各种元素,但是真的难化开。

因着这事儿,他早就让金顺把他们醉仙楼的盐全部磨细。

这倒也省去了许多功夫。

放入盐的那份面粉,再分次加入一百五十克凉水活成死面团。

在水的比例上,系统给出了严格的要求,一斤面绝对不能超过二百五十克的水。

接着,就是考验和面技术的时候。

这活儿,他可干不了。

问,就是他不想费力气和面!

陈浩要求金顺在和面的过程当中,必须得做到三光。

盆光、面光、手光。

这可把小伙计累够呛。