也许不只有中国饮食业才有,但是似乎中国过去最常见,那就是对“老汤”类的喜好。
记得看北京的卤煮,一大锅汤,煮着杂碎、大肠和火烧。有人吃,就从中盛出一碗,但是这一大锅汤是从来不换的。水不够了续水,调料不够了续调料,杂碎不够的续杂碎,但是从来不会把这汤倒掉重新换新的。卤煮的主人会说,这锅汤是“乾隆年间”一直煮到今天的。
不光是卤煮如此,记得保定的某种烧鸡,好像也是这样,号称那锅汤是百年老汤,从来没有换过的。
从现代人,特别是现代西方人的眼中看,这样的“百年老汤”似乎并没有什么好的。一直不换,也许会导致汤中有一些有害物质,或者使得汤中有一些不卫生的东西存在。他们更喜欢的,可能恰恰是每天新换的汤水。
我猜,中国的老汤未必真的有他们说的那么老。我不是很相信在战乱时期,这锅汤真的可以每天都煮。但是,即使如此,这汤也至少是十几年不曾换过。这样长的时间,当然应当超过了任何食物应有的保质期,但是从效果上看,还真的并没有发现它对人的健康有任何危害——相反,老汤的味道的确不错。
但我的兴趣不在美食或营养学,而在心理分析,从心理的视角看,实际上老汤是一个心理象征——象征着“不间断的传承”。
从一门技术,到一家思想,中国都非常重视传承。比如,儒家思想的代代相传,就是中国最基本的道统。
不换的老汤,作为象征,和一种汤的制作配方是不同的。配方中,有什么材料是很清楚的;只要用上同样的材料,就会有同样的味道。但是老汤,其味道的来源,是这锅老汤中某种未知的东西所带来的,而这种未知的东西,谁也不知道它是什么,但是少了它,就少了一种独特的味道。而这种未知的东西,是必须经过长久的岁月才能产生的。