白茶清凉不揉炒
白茶，是指不炒不揉，经过萎凋、干燥制成的茶叶种类。它是六大茶类中，最古老、最原始、最自然、耗能最低的茶叶。如果按照这个定义，再去审视一下中国茶叶的发展史，白茶类极有可能是茶叶制作与利用的鼻祖。
陆羽《茶经》记载：茶者，“其巴山、峡川，有两人合抱者，伐而掇之”。此文献所要表达的是，先民最早采茶，是要先砍下野生茶树的枝条，其后，用手捋摘成熟的叶片，或药或食。这一点，在三国时期张揖的《广雅》中，也可以得到证实，书中记载：“荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。”由此可见，古人在压制茶饼时加入米膏，是因为粗老的叶片难以成型，需要借助米糊的粘性，捣拍成饼。饮用时要烘烤成黄红色，祛除茶的寒性和苦涩味。等茶叶制作发展到唐代，茶叶开始趋于细嫩，饼茶已是“蒸而团之”，不需要再另加米膏粘结了。荼，当茗讲，大约始于汉代。汉代前后，茶也常常被称之为“蔎”。茗的出现，最早见于西汉杨雄的《蜀都赋》，其中有：“百华投春，隆隐芬芳，蔓茗荧郁，翠紫青黄。”西汉王褒《僮约》中的“武阳买荼”，买的大概就是自然晒干的茶叶。这些可以在市场上自由交易的茶，在还没有揉捻工艺、不确定有杀青工艺的汉代，基本可以认定为是原始白茶类。
从上述可以推断，唐代以前的干茶与饼茶，基本上还是保持了原始白茶的形态。而那时为什么不采摘芽茶呢？其主要原因为：芽茶不易晒干，不好保存，容易变质。其次，芽茶煮饮苦涩。较嫩芽茶的出现，应该是在唐宋的贡茶制度以及皇室贵族的奢靡需求等综合推动下产生的。即使到了晋代，在晒青茶叶存在的同时，也有新鲜茶叶不经晒干、直接煮饮的记载。东晋郭璞《尔雅注》有：“冬生叶，可煮作羹饮。”《晋书》也有：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”茗粥又称茶粥，是以茶叶或茶汁煮成的粥。当下仍流行于湖南山区的擂茶，加食物、作料研磨，调以羹饮，其实就是茗粥的一种。唐代陆羽《茶经》问世以后，主流的饮茶方式，由煮茶改为煎茶，去掉了姜、葱、橘皮、茱萸、薄荷等佐料，提倡清饮，以品为主，故茗粥自唐之后逐渐消失。宋代苏轼的“偶为老僧煎茗粥，自携修绠汲清泉”，估计是用典，不见得是写实。