早期作品
一九〇八年，卡夫卡开始于劳工事故保险局任职，从工作经历当中体认到劳工阶级备受剥削的处境，因而写成他最早发表的作品《一场挣扎的描述》，并在一份只发行了一年、名为Hyperion的德文杂志创刊号发表部分段落。同样来自《一场挣扎的描述》的两个段落“与祈祷者的对话”以及“与醉汉的对话”则在一九〇九年于最后一期发表。一九一二年，卡夫卡认识了菲莉丝·包尔，两人坠入爱河，卡夫卡进而写成献给菲莉丝之作《判决》，并于次年发表。这则短篇充满卡夫卡元素，刻画了卧病在床依旧强势骇人的父亲、父子间神经质的冲突、主人翁与心上人订了婚却没能结成连理、分隔两地的男性挚友间的情谊等主题。最后，内心混乱、无依、自责的男主人翁，因父亲一句“我现在判你去投河”便投河自尽，以自我毁灭为故事画下句点。
一九一二年年底，卡夫卡首次将作品结集付梓，出版了《观察》一书，书中收录与布拉格生活有关的散文与随想，文字优美精练，书中并有“献给马克斯·布洛德”的字样。
一九一三年五月，卡夫卡发表《司炉》，这则短篇在一九一五年获得冯塔纳奖，并写入他身后出版的长篇小说《美国》中。
中篇代表作
一九一五年，卡夫卡最著名的作品《变形记》问世了。
卡夫卡留给后世的作品多为断简残篇，三部由挚友布洛德整理出版的长篇小说也未及在他生前完成，现今被视为卡夫卡代表作的主要是他身后才出版的著作。因而，一般认为在卡夫卡代表作当中，《变形记》是唯一在他有生之年已写完并出版成书的。
《变形记》主人翁变形成虫的怪诞情节与怪异形象无疑是全作主轴，然而，一九一五年该作首度问世前，卡夫卡曾在十月二十五日一封写给出版者库尔特·伍尔夫的信中特别声明，这只怪虫的形象不能予以具象化。他说：“您提及插画家奥特马·史达克将为《变形记》书名页画一幅插画……我在想，史达克有可能会以那只虫为描绘主题。万万不可！拜托千万不要！……不能画那只虫，就连远景一九一五年《变形记》初版封面图也不行。”又进一步建议，“我宁可画面中是（格里高尔·萨姆沙的）父母和经理站在关起的房门前，或者是（格里高尔·萨姆沙的）父母和妹妹站在亮着灯的房间，开着一扇通往一片漆黑的门。”